Giresun'un yöresel lezzeti Abacıbükü Ekmeği'nin sırrı merak konusu oldu. Dededen kalma fırıncılık mesleğini sürdüren Burhan Paylan, bu eşsiz lezzetin sadece ekşi mayadan ibaret olmadığını, kullanılan fırın ve fındık kabuğunun da büyük önem taşıdığını vurguluyor. Karadeniz'in bu özel ekmeğinin yapımındaki incelikler neler?

Abacıbükü Ekmeği'nin Tarihi ve Önemi

Giresun'un Aksu Mahallesi'nde, Abacıbükü fırınında üçüncü kuşak olarak fırıncılık yapan Burhan Paylan, dededen kalma bu mesleğin aslında büyük bir titizlik gerektirdiğini belirtiyor. İyi bir ekmek için sadece ekşi maya ve organik unun yeterli olmadığını savunan Paylan, "Bu işin püf noktası taş fırındadır. Hiçbir ekmek içten yanmalı taş fırında pişirilen ekmeğin lezzetini ve kalitesini tutmaz" diyor.

Fırının hikayesi ise Osmanlı dönemlerine kadar uzanıyor. Aksu Mahallesi Abacıbükü mevkiinde bulunan ilk fırın, yol yapımı nedeniyle yıkılıyor. Ardından şimdiki fırının yapımına karar veriliyor. Fırının taşları, Uzuncakum mevkiinden (Tutyalısı) sırtlarda taşınarak getiriliyor. Ölçüler tutmayınca, dedenin tarifleriyle fırın yeniden inşa ediliyor ve o günden sonra verim alınmaya başlanıyor.

Lezzetin Sırrı: Fındık Kabuğu ve Taş Fırın

Abacıbükü Ekmeği'ni diğerlerinden ayıran en önemli özelliklerden biri de fırında odun yerine fındık kabuğu kullanılması. Burhan Paylan, "Odun ekmeği ile fındık kabuğu ekmeğinin bile ayrı bir lezzeti vardır. Özellikle ben Giresun kalite fındık kabuğu kullanıyorum ki hem daha çok ısı kalitesi yüksek hem de fındık kabuğundaki koku, aroma fırının içerisine siniyor ve dolayısıyla bu da ekmeğe ayrı bir lezzet ve tat veriyor" şeklinde konuşuyor.

İçten yanmalı taş fırında ekmek pişirmenin zahmetli ve ustalık gerektiren bir iş olduğunu vurgulayan Paylan, diğer fırınlarda ateşin yan tarafta yakıldığını ve ısının derecelerle kontrol edilebildiğini, ancak içten yanmalı fırınlarda her şeyin tecrübeye dayalı olduğunu belirtiyor.

• Ekşi maya kullanımı
• İçten yanmalı taş fırın
• Fındık kabuğu ile pişirme

Abacıbükü Ekmeği'nin Tescili ve Geleceği

Babasından sonra dördüncü kuşak olarak fırıncılığı meslek olarak seçen Ercan Paylan ise, Giresun'a özgü bu ekmeğin tescilini yaptırıp patentini aldıklarını belirtiyor. "Babamın dedesinin mesleğini yapmayı tercih ettiğimde sadece bir ekmek yapan fırıncı değil, bir kültür ve geleneğin temsilcisi olduğumu düşündüm. Bunun için de sadece dededen toruna devam eden bu özellikli ekmeğin tescilini aldım. Çünkü Abacıbükü ekmeği adı altında ekmek yapıp bu özellikli, yüzyıllık geçmişi olan ekmeğin kalitesini düşürsünler istemedim. Bu ekmekte kullandığımız ekşi mayanın bile en az bir asırlık geçmişi var" ifadelerini kullanıyor.

Abacıbükü ekmeği, Giresun'un önemli bir kültürel mirası olarak gelecek nesillere aktarılmaya devam ediyor. Ekmeğin tescillenmesi ve patentinin alınması, bu eşsiz lezzetin korunması ve kalitesinin sürdürülebilirliği açısından büyük önem taşıyor.